Kökstekniker

Knivsäkerhet

En vass kniv i en lugn hand är ett av kökets säkraste redskap. Det är den slöa kniven, den glidande brädan och de utsträckta fingertopparna som ställer till det.

1. Ta klogrepp. Den hand som håller råvaran böjer fingertopparna inåt, som en klo. Knogarna pekar mot kniven och bildar en vägg. Bladet glider längs knogarna, aldrig mot fingertopparna.
2. Håll brädan stilla. Lägg en fuktig kökshandduk under skärbrädan. Då glider den inte när du skär, och du behöver inte hålla fast den med knivhanden.
3. Arbeta med en vass kniv. En slö kniv kräver mer kraft och halkar lättare av råvaran, rakt mot den andra handen. Vässa regelbundet, så går arbetet både snabbare och säkrare.
4. Låt en fallande kniv falla. Kliv bakåt och låt den landa. Försök aldrig fånga den. Bär kniven med spetsen nedåt, intill kroppen, och lägg den aldrig i en diskbalja med såpvatten – där syns den inte.

Ett enkelt vanetips. När du lämnar bänken, lägg kniven med eggen mot brädan och skaftet mot dig, inte med bladet stickande ut över kanten.

Hygien i köket

De flesta matförgiftningar i hemmet kommer inte från en smutsig spis, utan från att bakterier får åka snålskjuts från rått kött till mat som inte ska tillagas mer. Det kallas korskontaminering, och det går att undvika med några fasta vanor.

1. Tvätta händerna med tvål och varmt vatten före matlagningen, efter rått kött eller fågel, och efter att du har rört vid soptunnan eller disktrasan.
2. Använd skilda skärbrädor. En för rått kött och fågel, en för grönsaker, bröd och tillagad mat. Diska kniven med hett vatten och diskmedel när du byter råvara.
3. Lägg aldrig tillagad mat på samma fat som den råa låg på, och använd inte en marinad som rört vid rått kött som sås – såvida du inte kokar upp den först.

Kylkedja och temperaturer

Kylvaror ska hållas kalla hela vägen från butiken till kylskåpet. Bryts kedjan kan bakterier föröka sig, även om maten sedan kyls igen. Ta med en kylväska en varm dag, och ställ in kött och fisk så snart du kommer hem.

1. Kylskåpet ska hålla högst 4 grader, och frysen omkring −18 grader. Mellan 8 och 60 grader växer många bakterier snabbt – låt inte känslig mat stå i den zonen i onödan.
2. Fågel och köttfärs ska nå minst 70 grader i den tjockaste delen. Det är Livsmedelsverkets råd, och det gäller också när du värmer rester.
3. Tina i kylen, inte på bänken. Behöver det gå fortare, använd kallt vatten i tätt paket eller mikrovågsugnens tiningsprogram, och laga sedan maten genast.
4. Kyl ner rester snabbt, gärna i grunda kärl, och ställ in dem i kylen när ångan har lagt sig. Varmhåll färdig mat vid minst 60 grader.

Kyckling förtjänar extra omtanke. Skölj inte rå kyckling under kranen – stänket sprider bakterier över diskbänken. Tillaga den till minst 70 grader, och diska allt den rört vid med hett vatten och diskmedel.

Brännskador och fettbrand

Hett fett och öppna lågor ska behandlas med respekt. Den viktigaste regeln ryms i en mening: på en fettbrand sätter du lock, stänger av plattan – och häller aldrig på vatten.

1. Fettbrand i pannan. Sätt på ett tätt lock, eller använd en brandfilt. Stäng av plattan. Låt locket sitta kvar tills allt har svalnat. Flytta inte den brinnande pannan.
2. Aldrig vatten, aldrig mjöl. Vatten gör att det brinnande fettet stänker och sprids, ibland med våldsam kraft. Mjöl kan explodera över en låga. Ett lock är den rätta första åtgärden.
3. Små brännskador. Håll det brända området under ljummet rinnande vatten i minst tio minuter. Ta inte smör eller olja på huden, och riv inte bort tyg som har fastnat. Vid större brännskador, sök vård.
4. Förebygg. Vänd handtagen inåt, så att pannor inte kan dras ned. Ha inte kökshanddukar hängande intill en tänd platta, och lämna inte het olja utan uppsikt.

Kom ihåg. Vatten hör hemma i kastrullen, aldrig över en fettbrand. Ha lock och, om du kan, en brandfilt inom räckhåll redan innan du börjar steka eller fritera.

Skärtekniker

Jämna bitar tillagas på samma tid och ser vackra ut på tallriken. Namnen kommer från det franska köket, men greppet är detsamma hemma: först skivor, sedan stavar, sedan tärningar. Använd en vass kniv och klogreppet.

Tärning i tre storlekar

Fin tärning ligger på 3 till 5 millimeter och är något större än en brunoise. Vanlig tärning är ungefär 10 millimeter, och grov tärning ungefär 20 millimeter. Välj storlek efter rätten: små tärningar i en sås, större i en gryta där grönsakerna ska kännas.

Chiffonade

Tekniken passar basilika, mynta, spenat och sallad. Skär inte för tidigt – de tunna remsorna slokar och mörknar fort. En chiffonade strös över rätten precis före servering, så att den håller färgen.

Mirepoix – smakbasen

Mirepoix är ingen rätt i sig, utan grunden till fonder, såser och grytor. Fräs eller svetta grönsakerna först, så att sötman kommer fram. För en ljus fond ska de bara mjukna, för en brun fond får de gärna bli gyllene. Bitstorleken är oftast omkring en centimeter.

Hacka lök, örter och vitlök

Tre vardagsmoment som blir både snabbare och vänligare mot ögonen när de görs i rätt ordning.

Tärna en lök

1. Skär av toppen och behåll rotänden. Roten är det som håller klyftorna på plats.
2. Halvera löken från topp till rot och skala av det torra skalet. Lägg varje halva med snittytan nedåt mot brädan, så ligger den stilla.
3. Skär vågräta snitt mot roten, utan att skära av den. Gör sedan lodräta snitt, också de mot roten och med samma försiktighet.
4. Skär tvärs igenom från toppen mot roten. Då faller jämna tärningar ut. Rotänden som blir kvar kan du spara till en buljong.

Mot tårarna. En vass kniv krossar färre celler och frigör mindre av ämnet som svider i ögonen. Arbeta snabbt, och skölj den tärnade löken bara om receptet tål att en del smak sköljs bort.

Finhacka örter

1. Torka bladen först. Våta örter klibbar, svärtas och blir till en gröt i stället för en finhackad hög.
2. Plocka bladen från grova stjälkar. Persiljestjälkar kan få följa med om de är späda, rosmarinstjälken däremot inte.
3. Samla ihop till en hög. Håll knivspetsen stilla mot brädan och gunga bladet upp och ner, medan den andra handen vilar lätt på ryggen av kniven.
4. Stanna i tid. För mycket hackning kramar ur saften och gör örterna mörka. Basilika är ofta vackrare som chiffonade än som fint mos.

Krossa och hacka vitlök

1. Lägg klyftan på brädan och lägg knivbladet plant över den, med eggen vänd ifrån dig. Tryck stadigt med handloven – inte med full kroppstyngd, och aldrig så att kniven kan glida.
2. Dra av skalet. Det släpper nästan av sig självt efter krossningen.
3. Hacka med en gungande rörelse till den finhet du vill ha. En nypa salt på brädan hjälper till att göra en slät vitlökspasta, till exempel till aioli.

Steka, koka och rosta

Tre grundläggande tillagningssätt som räcker för det mesta i köket. Skillnaden är hur värmen når maten – och vad den gör med ytan.

Stekning

Maten får färg och smak i en het panna med en liten mängd fett. Ytan ska vara torr, pannan riktigt varm, och bitarna ska ha plats – annars sjunker värmen och de kokas i sin egen vätska. Vänd så sällan som möjligt när du vill ha en stekyta. Den nötiga, bruna smaken är Maillardreaktionen, och den är värd att vänta in.

Kokning

Råvaran ligger i vätska som bubblar vid kokpunkten, för vatten 100 grader. Ett rullande kok passar pasta och potatis. Fisk, ägg och känsliga såser mår bättre av en sjudning, där bara små bubblor stiger. Salta vattnet till pasta och grönsaker, så smakar de redan när de tas upp.

Ugnsrostning

Torr, jämn värme i ugnen ger färg runtom och passar rotfrukter, hela stekar och större grönsaksbitar. Ge dem plats på plåten, så att de rostar i stället för att ångkokas. En hög inledande värme ger fin yta, sedan kan temperaturen sänkas så att insidan hinner ikapp. En stektermometer är bästa vännen när det gäller kött.