Demi-glace

 Demi-glace

Tid: ca 1½–2 timmar
Svårighetsgrad: Avancerad
Mängd: ca 4 dl

Ingredienser

• 5 dl espagnolesås
• 5 dl mörk kalvfond
• 1 kvist timjan
• 1 lagerblad

Gör så här

1. Blanda espagnolesås och kalvfond.
2. Tillsätt timjan och lagerblad.
3. Koka upp försiktigt.
4. Sänk värmen kraftigt.
5. Reducera långsamt tills ungefär hälften återstår.
6. Skumma regelbundet.
7. Sila genom finmaskig sil.
8. Reducera ytterligare om kraftigare konsistens önskas.

Passar till: Kött, vilt och som bas till exklusivare restaurangsåser.

Tips: Demi-glace ska få sin konsistens genom reduktion, inte genom mjöl eller stärkelse.