Beurre blanc är en fransk smörsås som bygger på en syrlig reduktion av vitt vin, vinäger och schalottenlök, där kallt smör vispas in till en blank emulsion. Den är en av kökets viktigaste ljusa såser – elegant, syrlig och rik utan att vara tung.
Tid: ca 20–25 minuter
Svårighetsgrad: Medel
Mängd: ca 3 dl (räcker till cirka 4 portioner)
Ingredienser
- 2 schalottenlökar
- 1 dl torrt vitt vin
- ½ dl vitvinsvinäger
- 200 g kallt smör
- Salt
- Vitpeppar
- Några droppar citronjuice, efter smak
Gör så här
- Finhacka schalottenlöken mycket fint.
- Lägg lök, vitt vin och vinäger i en kastrull. Koka upp och reducera på medelvärme tills det återstår cirka 2–3 msk vätska.
- Sila bort löken om du vill ha en slät sås; låt den vara kvar för mer smak och textur.
- Sänk värmen till låg. Skär det kalla smöret i små kuber.
- Vispa i smöret lite i taget. Låt varje tillsats smälta och emulgera innan du lägger i mer. Såsen ska inte koka – håll den varm, inte het.
- När allt smör är inarbetat ska såsen vara blank, krämig och lätt tjock.
- Smaka av med salt, vitpeppar och eventuellt några droppar citronjuice. Servera genast.
Tips
- Använd kallt smör – det ger bättre emulsion.
- Håll temperaturen låg. Om såsen blir för varm kan den skära sig.
- Förbered reduktionen i förväg och montera smöret precis före servering.
- En droppe citron piggar upp smaken utan att göra såsen skarp.
Vanliga misstag
- För hög värme: Smöret smälter för snabbt och emulsionen brister. Ta kastrullen från plattan om det bubblar.
- För lite reduktion: Utan tillräcklig syra och koncentration blir såsen flat och lös.
- Allt smör på en gång: Tillsätt i omgångar så att fettet och vätskan hinner binda.
- För lång väntan: Beurre blanc håller sig dåligt varm. Servera direkt eller håll den i ljummet vattenbad.
Variationer och såser att bygga vidare på
- Beurre rouge: Byt vitt vin och vitvinsvinäger mot rödvin och rödvinsvinäger.
- Örtsås: Rör ner finhackad gräslök, dragon eller dill precis före servering.
- Citrus: Använd lite apelsin- eller citronskal i reduktionen för mer doft.
- Stabiliserad version: Vispa i 1 msk grädde i den varma reduktionen innan smöret – såsen tål värme bättre.
Förvaring
Beurre blanc är bäst nyvispad. Den går att hålla varm högst 20–30 minuter i ljummet vattenbad (inte på kokplatta). Förvara inte i kyl och återuppvärm inte – emulsionen brukar skära sig. Gör hellre en ny sats.
Passar till
Utmärkt till pocherad eller stekt fisk, pilgrimsmusslor, hummer, sparris, blomkål och andra milda grönsaker. En klassiker till ångad torsk eller röding.
