Grundsåserna är grunden i det klassiska köket. När du kan dem öppnar sig otaliga variationer – från ostsås och dillsås till pepparsås, bearnaise och demiglace. Här är en snabb översikt över de viktigaste, med länkar till recepten på sås.se.
Béchamelsås – den vita grundsåsen
Béchamel är en ljus mjölksås på smör, mjöl och mjölk. Den är grunden till lasagne, gratänger, stuvningar och ostsås. Kryddas ofta med salt, vitpeppar och en nypa muskot.
Velouté – den ljusa fondbaserade såsen
Velouté görs som béchamel, men med ljus fond (kyckling, kalv eller fisk) i stället för mjölk. Resultatet blir en slät, blank sås som är utgångspunkt för bland annat dillsås, citronsås och många fisk- och kycklingsåser.
Brunsås och espagnole – den mörka grunden
I det svenska vardagsköket är brunsås den klassiska mörka såsen till kött: smör, mjöl, buljong eller steksky, ofta med soja och en aning sötma. Den franska mörka grundsåsen espagnole bygger på brun roux, mörka grönsaker, tomatpuré och kalvfond – och är basen till demi-glace, madeirasås och många restaurangsåser.
Recept: Brunsås →
Recept: Espagnolesås →
Hollandaisesås – den varma ägg- och smöremulsionen
Hollandaise är en varm emulsion av äggulor och smör, syrad med citron. Den kräver lite känsla för temperatur men belönar med en silkeslen sås till ägg Benedict, sparris och fisk. Bearnaise och choron är nära släktingar.
Klassisk tomatsås
En långsamt sjudad tomatsås på skalade tomater, lök, vitlök och olivolja är en av de mest användbara såserna i köket. Den fungerar till pasta, pizza, köttbullar och som bas till arrabbiata, marinara och många andra tomatbaserade såser.
Beurre blanc – den syrliga smörsåsen
Beurre blanc är en blank smörsås där kallt smör vispas in i en reduktion av vitt vin, vinäger och schalottenlök. Den är elegant till fisk, skaldjur och milda grönsaker – och kräver att du håller värmen låg så att emulsionen inte skär sig.
Så hänger de ihop
- Béchamel och velouté bygger båda på en ljus roux (smör + mjöl), men med mjölk respektive fond.
- Brunsås / espagnole använder mörkare buljong eller fond och ofta en mörkare roux.
- Hollandaise och beurre blanc är emulsioner – den ena med äggula, den andra utan.
- Tomatsås står mer för sig själv men är lika grundläggande i det italienska och moderna köket.
Börja med den sås du använder mest – ofta béchamel, brunsås eller tomatsås – och bygg ut därifrån. När tekniken sitter går det snabbt att variera smakerna.
