Demi-glace
Tid: ca 1½–2 timmar
Svårighetsgrad: Avancerad
Mängd: ca 4 dl
Ingredienser
- 5 dl espagnolesås
- 5 dl mörk kalvfond
- 1 kvist timjan
- 1 lagerblad
Gör så här
- Blanda espagnolesås och kalvfond.
- Tillsätt timjan och lagerblad.
- Koka upp försiktigt.
- Sänk värmen kraftigt.
- Reducera långsamt tills ungefär hälften återstår.
- Skumma regelbundet.
- Sila genom finmaskig sil.
- Reducera ytterligare om kraftigare konsistens önskas.
Tips: Demi-glace ska få sin konsistens genom reduktion, inte genom mjöl eller stärkelse.
